Gabrielle Coulon
🍪 Ingénieure process chez Bühler, je parle d’agro sur The Food Revolution Podcast - disponible sur Spotify, Apple Podcast, Deezer et Amazon
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May 23, 2022
[3/4] Il y a quelques jours encore, je pensais qu’un bon café devait être fort et corsé en bouche.
C’était avant que je goûte de bons cafés.
Mais qu’est-ce qui fait un bon café concrètement?
C’est la torréfaction 🔥 (et l’origine et la méthode de fermentation et la fraîcheur… multifactoriel quoi)
Le principe :
Chauffer le grain pour qu’il passe du vert pastel au brun par la réaction de Maillard. Cette étape peut durer de 3 à 20 minutes pour une température comprise entre ~160 à +800 °C.
Mais pourquoi les paramètres sont ils si différents ?
D’un côté, il y a le processus industriel, de l’autre l’artisanal.
Je vous laisse deviner lesquels correspondent.
À savoir qu’au-delà de 220°C, on perd les arômes.
Moyennement torréfié, le café possède les arômes de l’arbre d’ombrage.
Car oui, le caféier est un arbre capricieux. Il nécessite un arbre pour le protéger du soleil (cacaoyer, arbre fruitier…)
Maintenant, on comprend mieux pourquoi le café se marie si bien avec le chocolat 🍫
Très torréfié, le café est dit brûlé. Il aura une acidité en bouche et les arômes seront perdus.
En général, c’est ce que l’on nous sert à table
“ Ok, le café doit être moyennement torréfié, mais ça représente quoi exactement ?”
Eh bien, il s’agit de garder la petite raie brune au milieu du grain appelé “robe de moine”
C’est un repère visuel qui permet de “garantir” une torréfaction dans le respect du grain, c’est-à-dire que le café n’a pas été porté au-delà de 220°C 🥳
La prochaine fois que vous voyez un grain de café, jetez y un coup œil!
May 23, 2022
